人有眼耳口鼻，于是有视觉、听觉、嗅觉和味觉。视听艺术，由来甚久，近几十年科技的进步，更出现进一步的发展。唯独是嗅觉/味觉(以后简称嗅觉)，好像有点落后了。二千多年前，柏拉图及亚理斯多德更视之低人一等。

人类演化历史上，视、听确实比味觉重要。这部分与感觉距离有关。好的视觉令人类可老远看到猎物与猛兽，好的听觉亦然，让我们分辨远处动物声音和雷暴，可以趋吉避凶。嗅觉显然层次不同。英文“I see” 代表明白，“I smell”……则代表怀疑、预感，有不肯定成分。嗅觉让我们享受好的食物，这是基本，但更重要是让我们嗅出腐坏的食物，避免中毒，适者生存。故此嗅觉在负面感觉上较为重要。

那么，究竟有没有嗅觉艺术?

大家的反应是当然有。君不见我们对食物味道的追求，越来 越高?我们对餐酒的要求，不是有人可以嗅一嗅，便分辨出五、六种味道，例如不同果味、香料味，甚至皮革味?我们的嗅觉虽然远不及猫狗等动物，但也能分辨上千不同的味道，市场上单是香水种类也过千。两情相悦，相互吸引因素之中，气味是其一。普鲁斯特(Marcel Proust) 在他的《追忆似水流年》内，多次提到闻到的气味(当然另外还有听到的声音)令他悠然神往。在他心最深处有一种名为madeleine 松饼，每次闻到它的气味，瞬时引领他回到年少时美好的时光。

首先要指出，说视觉、听觉艺术有长足发展，除历史悠久外，还因为我们已经有一套颇扎实的科学系统。视觉，是指可见光，是电磁波谱内的一部分，由红到紫，波长是由长至短(波频则由小至大)。人们发展出不同的颜色理论(colour theory);又发现了互补色(complementary colours)，俗称「撞色」，如红绿、橙紫，效果特别抢眼，例如圣诞饰物颜色一般是红与绿，惹人注目。

至于听觉，关乎音频，由低至高，是古今中外音乐的依据。我们听觉灵敏，仅需听开始的0.1 秒，便可分辨声音是人声或源自何种乐器。

因此，视觉、听觉可以排列有序：不同颜色在光谱上有相互关系，声音在音谱上亦然。但是，味道则不能。简单来说，我们不能将蛋糕、拔兰地、南瓜、樟木的味道作有系统、如钢琴上的键子般排列。又例如，摆出一百款香水，让人们依喜好排列，想像一下，结果会是一个答案，抑还是人言人殊?

还有，视听艺术讲求重复、平衡和式样(pattern)。音乐上的主调及其变奏，一般会数次或多次在乐曲中重视，我们不会觉得讨厌，反而甘之如饴。同样，长篇小说里的不同情节枝节，会不时在不同地方出现并且发展，直至结局为止。就是此等重复的出现令整首音乐、小说、甚至一些诗歌浑然一体，引人入胜。同样，我们欣赏油画，会留意一些节奏或式样的重现，特别是抽象画，务求了解画家创作的心思。

相反，嗅觉似乎与众不同。试想，摆出五十款香味，让你顺序地嗅，你能够一一记得嗅过的香味吗?嗅觉特别之处，是现在嗅到的会抵消先前嗅到的，前后两者很难成立一种关系。于是，嗅五款香味也好，五十款香味也好，很难形成一个整体的经验，遑论将不同的嗅觉经验谱成一件完整的作品了。困难之处似乎是如何将味道记下，并依次作一个美学的排列，令人回「味」。

另一个难处是，味道不能令不同受众勾起同一种经验或感觉。返回上述普鲁斯特的例子，madeleine 松饼可以带来美好或回忆，令人怀缅，也可以引来不快，视乎不同人年少时的经历。老实说，气味很难和情感、爱恨、哀伤、喜悦、受苦、怜悯或怀念搭上直接关系。

话虽如此，依然有人走上嗅觉艺术一途，特别是上世纪中叶开始。譬如，60 年代有人创作外形全部一样的棋子，仅凭味道来辨别个别棋子的功能角色。70 年代有人纯粹用香味作其表演艺术。此后，亦有人用多个扩音机喷出不同气味，伴以音乐。2010 年代，有艺术家要求市民说出其社区的味道，并为该区一些民众喷上这些气味，然后着他们跟气味不同的他区民众谈话沟通，同时也创作了社区味道分布图。

最「臭」名远播的例子，莫如意大利人Piero Manzoni(1933-63)嘲弄艺术之作，《艺术家的屎》(Merde d'Artiste)。他将自己的粪便包装了九十小罐。1961 年开售时定价为相同重量的黄金(!)，即当时的37 美元。到2002 年，英国泰特美术馆(Tate Gallery)购进了一罐，付了六万多美元，还坚称物有所值。罐子上面印有“Freshly preserved, produced and tinned in May 1961”(于1961 年5 月新鲜保存、出产、及封罐)。最幽默、最个人、最私密是「出产」一词。然而，泰特的评估果真不差，因为至2008 年其他一些罐子交易价已升至十多万美元，2016 年更达到四十多万美元。

其实这位仁兄虽然命短(仅30 岁)，有关他的笑话却层出不穷。据他说，作品灵感来自他的父亲，后者曾跟他说，他的作品是屎(shit)。由于《艺术家的屎》价值不菲，好像没有人真正将之打开过，因为此举会销毁其价值。内里乾坤为何，人言人殊，有人甚至猜想是石膏。这是不可能的，因为那九十个罐子中，最少一半及后自行爆炸，灰飞烟灭，拥有者血本无归。原来当年作品封罐时，艺术家有意无意间没有完成减菌过程，令内里不 停产生气体，结局可想而知。

不过，这一切一切的创作，概念有余，始终走不出嗅觉艺术受科学知识限制的窠臼。

妙想天开，要有系统地应对问题，须从简单方法做起。第一步应该从化学开始考虑：味道之为味道，不外是一些具挥发性的有机化学物。常见的会是一些ketone(酮) 及aldehyde(醛)之类的化学分子。以此为基础，可否因应此类化学分子的复杂度(如内里碳、氢的数目) 先作一些排列，而造出该系列内一连串的嗅觉渐变?