咖啡与艺术一直都有着深厚的渊源。

奥地利诗人彼得·艾腾贝格曾说“我不在咖啡馆就在去咖啡馆的路上”。这里的“咖啡馆”所指的就是维也纳的重要文化地标——中央咖啡馆，卡夫卡、茨威格、霍夫曼斯塔尔、精神分析学家弗洛伊德等等都曾是这里的常客；四只猫咖啡馆因为毕加索而声名远扬，毕加索更是为其亲手设计了第一份餐单。

位于巴黎左岸的花神咖啡馆一直以其知识分子精英光顾著称，人们常能在这里看到萨特与西蒙·波伏娃这对情人的身影。直到今天，花神咖啡馆依旧是巴黎文化界名流聚会的场所；熟悉印象派的估计会对盖尔波瓦咖啡馆不陌生，这里曾是“失意者”的联盟，日后大名鼎鼎的印象派画家马奈、莫奈、西斯莱、德加、塞尚、毕沙罗……都曾在这里饶有兴致地谈论着艺术和理想。

很难想象，如果没有咖啡馆，艺术史会是怎样？

对于美术馆来说，咖啡厅的重要性也不言而喻。它不光是一个休憩的场所，更提供了一种无可替代的体验，承担着思想的碰撞和交流。

咖啡厅对美术馆来说意味着什么？

美术馆的咖啡厅在今天看来已经司空见惯，但其实并不一直如此。伦敦维多利亚和阿尔伯特博物馆（Victoria and Albert museum）最早提出了在博物馆提供食物的概念，并于1856年开设了世界上第一家博物馆的咖啡馆，在当时被称为“茶点室”（ Refreshment Room），为参观者提供茶点和一些面包。

“一家一流的咖啡馆，并附设了一个相当不错的博物馆。”这是1988年上奇公司印在六张宣传V&A海报上的广告语，这句话直到三十年后仍然被人津津乐道，以至于常常被博物馆餐厅营销时所引用。

直到20世纪，才开始有越来越多的文化机构注重游客基础设施的建设，其中最主要的莫过于咖啡馆、餐馆和酒吧，而它们共同的目标是：吸引公众延长参观时间，当然还有引导游客消费。

以博物馆最多的美国为例，博物馆/美术馆的收入来源主要有三个渠道：24%来自于政府支持；38%来自于私人部门的捐赠；其三才是博物馆/美术馆自主运营的收入，运营收入又包括门票、餐饮、衍生品商店等等。而其中，靠门票所带来的收入微乎其微，仅仅占5%，这也解释了为什么越来越多的美国文化机构选择升级餐饮体验，其中一些更是由名厨亲自上阵管理。其背后的战略意图是让博物馆餐厅本身成为一个地标，从而帮助建立与博物馆之外的社区联系。

2020年初，泰特以将近39500英镑的薪水刊登广告招聘一位咖啡师，这一消息让艺术界大跌眼镜，因为这一薪资超过了伦敦艺术策展人的平均工资——37300英镑。虽然社交网站中不乏“骇人听闻” “郁闷”等评价，但从另一个侧面也证明了咖啡对美术馆的重要性。

想象一下，在经历了几个小时的徒步观展后，有一个视野开阔、风景优美的地方可以让你小憩一下，饱餐一顿，暂且从古希腊、文艺复兴、新古典主义、巴洛克等厚重的艺术史中得以解脱出来，或者和你的同伴一起讨论让人困惑的杰夫·昆斯、达明安·赫斯特……

咖啡厅可以让美术馆接触到新的受众自然毋庸置疑，更重要的是，它提供一个开放而舒适的空间来引发交谈，反思想法。

美术馆如何开咖啡厅？

咖啡厅作为美术馆的标配，其重要性自然不言而喻。但是想要成功运营一家咖啡厅恐怕并不是一件易事。咖啡好喝当然是前提，除此之外，还要善于营造环境氛围、找准定位、进行跨界融合等等。为了营造一个良好的“第三空间”，美术馆们也纷纷使出了绝招。

A．氛围感的营造

走进美术馆的咖啡厅，一杯咖啡已经不再是单纯的饮品，而是环境本身。

巴黎最有腔调的咖啡厅可能藏在博物馆。雅克马尔·安德烈博物馆(Jacquemart-Andre museum)由19世纪银行家Edouard André与他的妻子Nélie Jacquemart创立。雅克马尔·安德烈博物馆闻名的不只是其珍贵收藏品，还有博物馆内的咖啡厅。夫妻俩用餐的房间现在成为巴黎最美的咖啡厅之一，咖啡厅保留了原有的艺术风格，墙面与天花板被古典画环绕，精致繁华的家具让咖啡厅更显高贵奢华。

咖啡、茶、轻食、早午餐、儿童餐都是这个咖啡厅的特色餐点，尤其不要错过博物馆的侯爵夫人糕点。咖啡厅的菜单也会随着馆内的展览而不定期变化。

同样，俯瞰巴黎最佳景观的不光有埃菲尔铁塔和蒙马特高地，还有蓬皮杜艺术中心的顶层的Georges餐厅，这是一家集咖啡和餐饮于一体的高端餐厅。餐厅由法国jakob+ macfarlane建筑事务所设计，通向宽敞的室外露台。

jakob + macfarlane 认为，（咖啡馆）的作用是将视觉、味觉、嗅觉、声音和氛围等体验感官化。因此，在创建屋顶餐厅时，他们充分考虑了空间的背景。改造后的空间由多个不规则的体积组成，形成了室内和室外环境的新景观。就像蓬皮杜本身所带有的独特态度和观念一样，Georges餐厅也带有一种轻松好玩的气氛，没有确定的规则可言。

根津美术馆是日本少数创立于二战前的私立美术馆之一。其创始人著名实业家根津嘉一郎，生前热衷于收藏日本、中国和印度的古代艺术品，逝世后其藏品全部由根津美术馆馆藏。

由隈研吾重新修建的根津美术馆是一座隐于闹市的“世外桃源”，除了展出东方艺术品的内部展厅外，根津美术馆还拥有一个超大的私人庭院，小桥、流水、木屋以及各种造型的石像点缀其中。

在根津美术馆，一定不能错过的体验就是在Nezu Café的窗边来一杯咖啡。Nezu Café的设计亦秉承了隈研吾「负建筑」的一贯理念，整个建筑像是一座放在庭院中的玻璃盒子，自然光从白色和纸建造的屋顶倾泻而下，通透明亮。身处在充满东方日式和风气息的美丽庭院中，享受一番被绿色环抱的惬意，让人不禁忘却尘嚣。
对于丰岛美术馆来说，咖啡厅也是如艺术品一般的存在。丰岛美术馆由迄今为止最年轻的普利兹克奖得主西泽立卫主持设计。整个美术馆的设计以内藤礼的「母型」作为灵感来源，外形似一颗从绿色山间坠落的巨型水滴。在大滴水的旁边，还有一颗更小的一滴水，那便是丰岛美术馆的咖啡馆。

白色圆弧的造型规整而静谧，纯净的阳光从屋顶天窗倾泻而下，客人脱了鞋席地而坐。咖啡厅提供的餐点大多选自当地食材，简单而不张扬，流连其中，可以来一场和自身的对话。

B.品牌理念的传达

拥有姣好的颜值自然是一方面，在超脱于“网红性”之外，咖啡厅也是一种理念和情感的表达。

位于威尼斯的佩吉·古根海姆美术馆曾是大藏家佩吉·古根海姆居住了30年的家。20世纪80年被改造成当地重要的艺术地标，以展示佩吉重要的二十世纪艺术收藏，包括立体派、超现实主义、抽象表现主义作品。伴随着新博物馆建设的重要项目还有一个完全现代化的咖啡厅。

咖啡馆的翻新由HDG构思设计，其目标是在博物馆内创造一个轻松、现代的空间，并符合纪念佩吉的精神。譬如装饰咖啡厅中央是名为“佩吉”的吊灯，枝形吊灯的完美平衡由一系列玻璃和金属球体构成，体现了现代主义的空间观。

墙上亦挂着佩吉·古根海姆的大型肖像摄影，让参观者可以亲密地了解这位伟大收藏家的生活和家。整个空间可以说是对佩吉·古根海姆和其对20世纪艺术史影响的致敬。

走进由著名导演韦斯·安德森设计的Bar Luce，就像进入了他电影中异想天开的世界。浅绿色的桌子配上粉红色的水磨石地板和花纹壁纸；服务员穿着白衬衫，打着黑色领结；从角落里的复古自动点唱机里传出古老的意大利歌曲……你甚至会怀疑这个一个咖啡厅、酒吧还是电影布景。

2015年，当由OMA承建的Prada基金会新展馆开放时，由电影导演韦斯·安德森（Wes Anderson）设计的Bar Luce也向公众开放。空间再现了老米兰咖啡馆的典型氛围，它的美学让人联想到上世纪五六十年代的意大利，与导演2013年的短片《卡瓦尔坎蒂城堡》的氛围相呼应。

不过，安德森并没有让咖啡馆成为一个过于理想化的角落，它是为真实生活准备的。正如他本人对Bar Luce的评价：“这里应该有许多适合吃喝、谈天、阅读等等的位置。虽然它会是一个很棒的电影布景，但我认为它更是一个适合写剧本的地方。我希望我能在这儿度过一些‘非虚构的下午。”

这不是Prada首次表示对韦斯·安德森的青睐，早在此前，Prada已经与安德森合作了多部广告影片。譬如Bar Luce薄荷色游戏机正是选用2013年安德森与Prada合作的一部8分钟短片为主题。与安德森的合作从表面看是一次对时尚的追随，但从深层看，与基金会的理念一脉相承，即跨越当代艺术界限，拥抱广阔文化领域，汇聚设计、电影、音乐、文学领域，促成跨界交流的意图。

有时候，咖啡厅也是美术馆的组成。譬如首尔的aA设计博物馆由私人家具收藏家金明翰（Myunghan Kim）创办，这是一家家具博物馆，每一层都有不同的主题，包括工业设计、世纪中期复古、当代设计等等。位于博物馆一层的Cafe aA 被认为是世界上最好的设计博物馆咖啡馆之一。它不仅是人们用来休息的休息室，也在时刻向人们传递aA的收藏和理念。步入其中，你可以轻松体验英国设计师Tom Dixon设计的灯具、著名的伊姆斯椅、美国建筑师Marcel Breuer设计的家具等等。

C．必杀技：明星主厨

颜值决定第一印象，理念决定高度，但对于一个咖啡厅来说，咖啡好不好喝，东西好不好吃，才是把人留住的关键。

这一点上，伦敦肯辛顿花园蛇形画廊旁边的The Magazine可以说内外兼修了。The Magazine由扎哈哈迪德建筑师事务所设计，采用流动的屋顶和天窗，让自然光可以渗透到餐厅区域。

The Magazine既提供咖啡小点，也是该地区的一家知名餐馆。主厨Emmanuel Eger特意研发了苏格兰三文鱼鞑靼、烤章鱼配西班牙辣肠、棕黄油烤安康鱼配烟熏腊肠等佳肴美馔以吸引游客前往。在周围的公园漫步过后，邂逅一家精致的画廊和餐馆可以说是难得的享受了。

纽约新画廊主要收录20世纪早期的德国和美国艺术品。而其所属的Café Sabarsky也被设计成一个知识分子相聚的维也纳式的咖啡馆。Café Sabarsky餐厅的菜单是由米其林星级厨师Kurt Guttenbruner设计，他也是纽约最著名的奥地利美食专家之一，这无形中为新画廊增添了亮点。

2019年9月，米娜·斯通在MoMA PS1的一楼开设了自己的咖啡馆Mina's，这是她第一家餐厅，也是备受瞩目的一家餐厅。此前，米娜·斯通为艺术家乌尔斯·费舍尔（Urs Fischer）工作了近十年，每天为他和他的员工烹饪。费舍尔还为斯通设计了广受赞誉的第一本烹饪书。

Mina's拥有着明亮的白色空间，由斯通与希腊艺术家Alex Eagleton重新设计，其定位为一个“观看艺术的喘息之所”。

为了适应中午12点到下午6点之间的尴尬时间，Mina's提供了一个完整的地中海式菜单：小吃，每日特价，热餐，三明治和拼盘——塔希尼巴布卡法式吐司，strapasada（炒鸡蛋吐司配西红柿和羊奶干酪），peinirli（船形奶酪面包）和肉桂丁香塔希尼炖鸡。特调饮料包括一杯希腊法拉沛咖啡。除了餐厅，餐厅还会出售米娜·斯通特调的希腊橄榄油。

很明显，这是一个完美的组合：一个职业生涯横跨艺术和食物的明星厨师，以及一个世界著名博物馆的酷姊妹。

不得不说，咖啡厅对于美术馆来说是另一种理念化的呈现。想要运营一家完美的咖啡厅，其难度并不亚于专业的艺术策展，既要有好的选址，又要有设计的加持，还要研发特色菜单。当然，对于新进的美术馆来说，寻找已经成熟并且调性一致的合作伙伴不失为一计良策，而从美术馆的长远运营来看，如何做好游客基础设施建设，提升品牌附加值，仍是一项需要持续探索的工程。不管出于哪种情况，作为艺术生活化的延续，咖啡厅已经成为我们越来越不能忽视的存在。